蒲燒的由來有許多說法，當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名，並受到廣泛的認同：
江戶幕府的當時，在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤，這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人，提供大量需要的食品供給，所以就有人捕捉沼澤的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開，加上醬燒烤之後的型態，和香蒲的穗很相似，所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki（がまやき），發音經過歷代變化，成為現在的Kabayaki「かばやき」。
到了江戶後期，也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。唯有蒲燒這個名稱沿用至今。
